Les ressources (origines végétales) – les huiles de graines, fruits, pépins, germes, etc.
Trituration et raffinage : distinction huiles brutes, vierges et raffinées
Principaux constituants de l'huile végétale : les acides gras – triglycérides – composés mineurs naturels (phospholipides, insaponifiable) – composés indésirables et contaminants
Les phénomènes d'altérations : hydrolyse et oxydation
Analyse et contrôle qualité
Le contrôle de la pureté par l'analyse des acides gras et des constituants mineurs
Le contrôle de la qualité par l'analyse des produits de dégradation hydrolytique et oxydative et la stabilité au cours du temps (test de vieillissement)
Le contrôle et le suivi de la fonction solide (fusion, teneur en solide)
Les contaminants des huiles : nature et origine, méthodes, cadre réglementaire